こんにちは！閲覧いただきありがとうございます
6年間の勤務を通して製造とサービスの両方を経験しました。人に喜んでもらえる仕事にやりがいを感じると同時に、長時間労働、低賃金、職場の人間関係、将来に対する不安、、。など、働いていく中で多くの悩みも生まれました。
「好きじゃないと続けられない。けど、好きだけじゃ続かない。」
本当にその通りだと感じます。
パティシエとして働くことの大変さ、そして、やっぱり好きなパティシエという仕事のやりがい、楽しさについて。実際に働いてみて思ったこと、感じたことをブログにしています。
同じ職業の方、同じ悩みを抱えている方、パティシエという職業に興味のある方、お菓子作りが好きな方。多くの方の役に立てれば、嬉しいです。
今回は、個人店勤務パティシエの一日の仕事の流れを公開していくよ！！
6：15出勤～着替え
おはようございまーす！とお店に到着。
最初は不安だった早起きも、今では慣れたもの。
コックコートに着替えていざ厨房へ！！
6：30～厨房準備
まず一番最初にすることはオーブンの準備！！
朝にシュー生地を焼いたり、パイを焼いたりするため、朝一にオーブンを温めます。
洗浄機のスイッチを入れて、
先日に乾かしておいた道具や板重（ケーキを入れるケース）をもとの位置に戻したら、
絞り袋や等分器、刷毛など、その日、使う道具や、器具を準備します。
朝は時間とのたたかい！急いで、急いで～！！
7：00～仕上げ
10：00のオープンに間に合うように、当日販売するケーキを仕上げます。
生クリームを立てて、飾りのフルーツをカットしたり、ジャムを塗ったり、
ホールケーキをカットしてフィルムを巻いて、飾りのクリームを絞ったり。
オーブンでは、シューやパイを焼いていきます。
デコレーションケーキをサンド、ナッペして、ロールケーキも巻いていきます。
あいま合間に、どんどん溜まっていく洗い物も洗浄機で回していきます。
「オーブンがあと十分で出るから、その間に、この仕上げを終わらそう！」
「流しに行くついでに、一回洗浄機を回そう！！」
仕上げと焼き物と洗い物が常に同時進行のため、段取りが重要です！！
はじめの頃は、とにかく先輩の動きを見て、必死でついていきました（笑）
大きいお店の場合、ポジションが分かれていることが多いですが、個人店勤務の私の場合、できることをできる人がやるスタイル。
周りの状況を見ながら仕事を進めていきます。
9：30～お店に仕上げたケーキを運ぶ
厨房で仕上げたケーキをお店に運びます。
売り場の人に「おねがいしまーす」と渡します。
ケーキは「板重（ばんじゅう）」というケースに入れて運ぶのですが、板重いっぱいに入ったケーキは結構重い、、、（笑）
中のケーキを壊してしまわないように、ますっぐ、ゆっくりと、慎重に。
売り場の人が、どんどんショーケースに並べていきます。
10：00～お店オープン！！
売り場の人は、店内とお店周りの掃除。
テーブルを拭いたり、喫茶の用意をしたり、店内をチェック！！
厨房から受け取ったケーキをショーケースに並べたら、
朝10：00、いよいよオープンです！
10：00～片付け、仕込みの準備
仕上げも、ひと段落。
残りのケーキを仕上げつつ、
厨房全体をざっと、片付け。
包丁を洗い、朝に使った大量の板重や鉄板を洗い、空いたオーブンで使った器具を乾かします。
（使ったボウルなどは、洗浄機で洗って、拭いたら、一度オーブンに入れて、加熱消毒します。）
テーブルもいったんキレイに拭いて、キレイな状態にリセットされたら、
ここからは、仕込みの準備。
私が働いているお店では液卵（もうすでに割ってある卵）ではなく、割卵（殻に入った卵）を使うため、仕込みで使う卵はまとめて朝に準備します。
カスタードクリームはパティシエの基本！！
卵が準備できたら、カスタードクリームを炊きます。
「クレームパティシエール（菓子屋のクリーム）」と呼ばれるくらい、カスタードクリームは多くのお菓子の基本となるクリーム。
お店の規模にもよりますが、私の働いているお店では毎日3～4ℓほどのカスタードクリームを炊きます。
これがなかなか力のいる仕事（笑）
大きな銅鍋を使って強火でガンガン炊くため
こげないように炊き終わるまで絶えず混ぜ続けます。
大変だけど、がんばって！！！！
午前中に焼き物、生地もの、大きな仕事を終わらせる。
午前中に、パウンドケーキや、スポンジ生地などオーブンを使うような大きな仕事は基本的に休憩前に終わらせます。
大きなミキサーで回していくため、これも結構な力仕事。
スポンジ生地などは量が多いため、道具ではなく腕全体を使って混ぜていきます。
（おお！なんか職人って感じ、、、！！）
「オーブンの温度はあってる？砂糖や粉の種類はあってる？入れ忘れはない？？」
設定温度や計量ミス、入れ忘れがあったら大変！！何度も確認しながら作業を進めます。
作業しながら考えることは、次の仕事の流れ。
全体の仕事を考えて、何時に終わらせたいから、何時にまでにこれをする。と、パティシエに逆算思考は必須です。
焼成温度の低いものから順番に焼いていく、焼成時間に合わせてほかの作業をする。など、常に効率よく！段取り良く！
（作業が流れている途中で業者さんの「こんにちはー！」って声が聞こえると「え、、、！！いまですか！！？？（笑）」ってなります。（笑））
13：00～休憩
朝からノンストップで動き続け、あっという間に13：00！！
生地ものがオーブンから出たら、いったん休憩。だいたいいつも13：00頃。
一時間の休憩。
お弁当は各自で持ってきます。
以前研修をしたところでは賄いがでたり、知り合いが働いているところではお弁当が注文出来たり、お店によってさまざま。
（注意：休憩時間なんてないよ！！ってお店も正直少なくないので、、（笑）事前に確認しましょう。）
休憩が終わったら午後からは細かい作業や仕込み
お昼休憩が終わったら
午後からはガナッシュを炊いたり、マリネをつくったり、基本的に細かい作業が多いです。
朝に炊いたカスタードクリームを裏ごしして、生クリームと合わせたり。
オーブンを使わないようなクッキー生地やタルト生地、ムースの仕込みも午後にすることが多いです。
その日の仕事が終わり次第一日が終了となるので、できるだけお店の閉店時間に間に合うように時間を見ながら、段取りよく進めていきます。
繁忙期は、やってもやっても、終わらない、、、！！！（笑）
売り場では、販売や喫茶をしながら、お客様がいない空いた時間に、朝に焼いたクッキーを袋に入れたり、シールを張ったり、ギフトを作ったりしていきます。
19：00～閉店、片付け
お店は19:00閉店。
売り場の人はお店を閉めたら、ショーケースを片して、喫茶の片付け、レジ合わせ、トイレ掃除など。
厨房は作業が終わったら、手が空いた人から、片付け作業。
冷蔵庫を拭いて、テーブルを拭いて、ダスターを洗って漂白します。
掃き掃除にゴミ出しを終えて、厨房をキレイな状態に。
在庫チェック、発注作業
片付けが終わったら、材料の在庫チェック、発注作業。
しまい忘れ、片付け忘れがないかしっかりチェックして、
ようやく一日が終わります。
20：30～帰宅、一日お疲れさまでした！！！！
大体、仕事が終わる時間は20：30頃。
家に着くころにはあっという間に21：00。
今日も一日お疲れさまでした！！
まとめ
最初の頃は、「え、！！！！もうこんな時間なの！！？？」と、時間が過ぎる速さに驚きました（笑）
最初はとにかく体力勝負。
一年目の頃は、初めての一人暮らしに、初めての仕事で、なかなかこの状況になれるのが大変でした、、(^^;
個人店はホテルや大規模店に比べて、あれもこれも自分たちでやるので、仕事量が多いイメージです。
わたしは製造、接客、喫茶、その他事務作業、できるだけたくさんのことを覚えたかったので、「個人店勤務」という選択をしました。
今回の記事は、あくまでパティシエの仕事の一例です。
「一日の流れって、こんな感じなのね！！」
と、働くお店選びの参考になれば幸いです＾＾
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